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Messaggio Polenta taragna al gorgonzola - Tagliolini croccanti con....
Descrizione: Caccia al cuoco Davide Mazzoni Peppe Agliano 27/01/2012 Primi Piatti
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Polenta taragna al gorgonzola - Tagliolini croccanti con caprino e vellutata di piselli
Caccia al cuoco Davide Mazzoni Peppe Agliano

27/01/2012

Rubrica: Caccia al cuoco
Difficoltà: Media
Tipologia: Primi Piatti
Tempo di preparazione: 40 min

Polenta taragna al gorgonzola

Ingredienti:
Per la polenta taragna: 50g di farina di polenta taragna 100g di acqua 50g di latte
Per la farcia: 150g di ricotta 50g di gorgonzola 1 tuorlo
Per la besciamella: 100g di latte 40g di burro 40g di farina sale e pepe q.b. 30g di grana grattugiato 5 pistilli di zafferano 20g di gorgonzola
Per la decorazione: noci q.b. qualche foglia cerfoglio


Procedimento:
Far bollire il latte e l’acqua con un pizzico di sale, aggiungere la farina di polenta mescolando con una frusta ed in seguito con una spatola.
Una volta cotta stenderla sul tavolo con il mattarello tra due fogli di carta forno e farla raffreddare.
Preparare la farcia frullando il gorgonzola con il tuorlo e poi aggiungere la ricotta.
Stenderla sopra la polenta, formare dei cannelloni,
tagliarli a fette e farli raffreddare in frigorifero per 30’.
Per la besciamella far bollire il latte; a parte, in un pentolino sciogliere il burro e unire la farina. Incorporare il roux ottenuto al latte precedentemente salato,
cuocere per 10’ a fuoco lento, suddividere il composto in tre ciotoline mettendo nella prima il grana, nella seconda il gorgonzola e nella terza lo zafferano.
Rosolare i cilindri di polenta in padella, disporre le tre salse sul piatto e su ognuna adagiare un rotolino di polenta. Decorare con un trito di noci e le foglioline di cerfoglio.


Tagliolini croccanti con caprino e vellutata di piselli

Ingredienti:
Per i tagliolini: 80g di farina “00” 1 uovo 1 pizzico di sale
Per il condimento: 2 caprini freschi 30g di grana grattugiato 1 cucchiaino di granella di pistacchio
Per la vellutata: 150g di piselli ½ patata ½ cipolla bionda brodo vegetale (sedano, carota, cipolla) foglie di mentuccia q.b. sale q.b. olio extravergine di oliva q.b.
Per la decorazione: scaglie di formaggio grana q.b. foglioline di mentuccia q.b. pepe q.b.

Procedimento:
In una pentola preparare un classico brodo vegetale con il sedano, la carota e la cipolla.
Nel frattempo, sciogliere in una padella un caprino con una spolverata di grana. Sbollentare i tagliolini nel brodo per 1’ circa, scolarli e mantecarli in padella con il caprino.
Adagiare il secondo caprino sopra un foglio di carta da forno, cospargerlo con la granella di pistacchio e metterlo in una teglia. Con l’aiuto di un forchettone formare un nido di tagliolini e adagiarlo accanto al caprino. Infornare il tutto per 8’ a 200°.
Nel frattempo, preparare la vellutata sbollentando in acqua i piselli con la patata tagliata a dadini. Dopo 5’, scolare e versare il tutto in una casseruola con la cipolla precedentemente tritata e imbiondita. Portare a cottura allungando con il brodo vegetale. Aggiungere alcune foglioline di mentuccia e aggiustare di sale. Frullare il composto versando a filo l’olio extravergine fino ad ottenere una vellutata leggera.
Distribuire la vellutata di piselli a specchio sul piatto, adagiarvi sopra il nido di tagliolini, il caprino fondente e terminare con una macinata di pepe. Decorare con qualche goccia di olio extravergine, delle foglioline di mentuccia e il grana a scaglie.

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