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Inviato: 04 Nov 2012 19:42:19  
CP

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Messaggio LA PASTA...
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Sono sicura che che avrò suggerimenti e consigli!
Come tante di voi sapranno, ogni Natale, da quando abbiamo il bimby in 2 amiche, regaliamo a tutti gli amici comuni confezioni di "prodotti" ovviamente fatti da noi.(un anno solo biscotti, un altro solo confetture, un altro ancora misto... liquore, patè, dado e tanto altro!)
Per non trovarci ad affrontare questo discorso all'ultimo, abbiamo comprato gli scolapasta di quelli che diventano piatti e all'interno volevamo metterci 2-3 sacchettini di pasta fatta da noi, a gusti diversi, ovviamente non quella fresca, perchè volevamo farla un pò prima di Natale.
Secondo voi, si può fare??? Ho girato un pò nel forum, ma non mi sembra aver trovato nulla. Forse non ho cercato bene.
Grazie

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Inviato: 04 Nov 2012 19:42:19  
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Inviato: 04 Nov 2012 19:54:23  
bimby

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Ma come Carmen!!!
Guarda in queste sezioni




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Inviato: 04 Nov 2012 20:51:12  
CP

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Miriam, queste sezioni le ho viste, ma tante ricette per la pasta fresca... noi volevamo fare la pasta ma quella secca. Vuoi dire che basta farla essiccare?
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Inviato: 07 Nov 2012 06:27:23  
irmar

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Beh, la pasta secca ha pur cominciato la sua vita come pasta fresca. Come io ero giovane e magra...

Scherzi a parte, io non ho mai essiccato la pasta fatta in casa, solo un po', perché si mantenga qualche giorno. Pare che il procedimento non sia semplice. Ricopio quanto ho trovato su internet.

1.
Non è così semplice come sembra. L'umidità evapora solo dalla superficie e una volta che la superficie si è essiccata, indurisce ed impedisce all'umidità interna di evaporare a sua volta. Se venisse lasciata così com'è in un ambiente a clima stabile, la pasta formerebbe una crosta secca all'esterno, mentre l'interno rimarrebbe umido, incline all'acidificazione e rappresenterebbe un terreno fertile per i microbi nocivi.Per ottenere una completa essiccazione della pasta è necessaria una combinazione di asciugatura e umidificazione e l'alternanza dei venti caldi e delle brezze marine umide nei dintorni di Napoli è uno dei motivi per cui l'industria della pastificazione storicamente si è concentrata in questa zona.
Con l'industrializzazione, i produttori di pasta iniziano ad utilizzare due stanze chiuse, una calda e secca e una più fresca e più umida. I pastifici odierni hanno velocizzato questo procedimento con camere di essiccazione a clima controllato che operano molto più rapidamente.
In effetti le tecnologie utilizzate nel tagliare ed essiccare la pasta oggi sono alla base delle differenze tra gli spaghetti artigianali e quelli industriali.
La ruvidità superficiale delle paste artigianali, che favorisce l'unione con il condimento, viene prodotta tramite le trafile in bronzo vecchio stile. Le nuove trafile in teflon possono velocizzare la produzione, ma danno origine ad una pasta troppo liscia che non essendo in grado di trattenere il condimento non riesce a ricreare la stessa unione perfetta.
Meno nota è la differenza nelle tecnologie di essiccazione. Mentre i metodi moderni consentono di essiccare la pasta in meno di quattro ore, utilizzando temperature attorno agli 85°C, la maggior parte dei pastifici artigianali preferisce un procedimento vecchio stile che impiega circa due giorni per essiccare la pasta a temperature di 40-45°C.




2.
mia nonna produceva pasta fatta in casa da anni e la vendeva. Mi ricordo che lei la metteva su una tavoletta di compensato coperta con una tovaglia, perchè diceva che il legno trattato non permetteva alla pasta di asciugarsi in quanto tratteneva il calore nella "facciata" sottostante. poi ogni tanto la muoveva e la girava per permettersi d'asciugarsi meglio dappertutto. Noi ancora oggi facciamo così... e la pasta può conservarsi per un bel pò di tempo...
(Si, ma "un bel po' di tempo" vuol dire quanto esattamente?)

3. (senior members di un forum specializzato, gente con più di 8000 messaggi a testa!)
mai fatta essiccare ( non è esattamente una cosa semplice se vuoi ottenere risultati tipo pasta barilla).nè quella all'uovo nè quella di semola
e
se si prepara la pasta fatta in casa il bello sta proprio nel fatto che è fresca, per seccarla a dovere ci vogliono metodi industriali: Questo processo ha una durata che varia in funzione del tipo di pasta che deve essere prodotto. E' questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. A mano a mano che l'umidità affiora viene eliminata. L'umidità finale non deve essere superiore al 12,5%.
e
se si vuole seccare la pasta fatta in casa si usa il seccapasta, è una specie di piccolo telaio, la si fa seccare lentamente, anche 36 ore (in posti possibilmente caldi e asciutti)

e
secondo credenze di mia madre (grande cuoca)....solo quella per le minestreva seccata...metre un tipo come le fettuccine, va cotte e mangiate
e
Mia madre fa la pasta in casa e la surgela (specialmente per le feste). Magari la infarini un pò per non farla attaccare e ne fai delle porzioni da 200gr in modo da non farne un blocco unico da "scalpellare" la pasta fresca si puo benissimo surgelare.. in genere a casa mia si fa cosi': si adagia la pasta su vassoi infarinati in modo ke sia ben larga ( soprattutto per le paste lunghe) e si cacciano in frezer.
una volta surgelata si puo "compattare" in scatole ( per le tagliatelle e la pasta fregile) o sacchetti ( per la pasta corta) magari gia dosate e pronte all uso
al momento di cuocerle si butta la psta ancora surgelata in acqua bollente.
e
Per le tagliatelle, una volta secche si conservano per parecchio tempo, io me le sono mangiata anche dopo più di dieci giorni, e se la metti in frizer dopo che c'è seccata dura tantissimo tempo.


Guarda gli essiccatori industriali come sono qui


Leggendo tutto questo, io al tuo posto non mi cimenterei con pasta di dimensioni medie o lunghe, o maccheroni, penne ecc... che sicuramente ci mettono di più ad asciugare. Io direi:
O fate la pasta dieci giorni prima
O fate pasta corta per minestre, i quadrucci ecc...
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Inviato: 07 Nov 2012 06:34:52  
irmar

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Ah, e anche questo, da un altro forum:
1.
Uso la farina di semola di grano duro rimacinata e mi comporto cosi':
Preparo la pasta, la trafilo e la faccio riposare sull'asse di legno cosparsa di farina, dopo qualche minuto la trasferisco sulla griglia del forno coperta da uno strofinaccio. Dopo una notte...Per la pasta senza buco, non ho mai avuto problemi, le tagliatelle all'uovo (per esempio) si seccano che è un piacere... I maccheroni però li ho trovati rotti in 2 o aperti come le cozze

2.
io la lascio asciugare su un vassoio di cartone a sua volta infarinato; penso che più asciughi in fretta e più possa spezzarsi. Mi e' successo solo una volta, ma con la pasta all'uovo appesa allo stendipasta Marcato.
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Inviato: 07 Nov 2012 08:57:17  
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Ciao Carmen, credo che non sia una buona idea regalare pasta in casa essiccata.
Comunque orecchiette, trofie, tagliatelle, fusilli etc. puoi prepararli ed essiccarli ma non è la stessa cosa

Io la preparo spesso ma la consumiamo in 1 settimana non di più, basta farla seccare mettendola su vassoi di plastica infarinati coperti con tovagliolini di carta,
però poi dovi stare attenta ad imbustarla, la pasta lunga facilmente si rompe.

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Inviato: 07 Nov 2012 10:22:15  
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Grazie a tutti dei preziosi suggerimenti. Cambieremo "prodotto".. da regalare.
Attendo con ansia il corso natalizio! Wink

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