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Indice del forum -> Kenwood Cooking chef: evoluzione di un mito -> Ricette (KenCookChef)
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Inviato: 09 Nov 2010 20:36:05  
bimby

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Messaggio Vellutata di pollo
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Vellutata di pollo

Ingredienti per 4 persone:
1,2 Kg pollo disossato
100 g patate
100 g porri
1 foglia d’alloro
200 g funghi pioppini
1 spicchio d'aglio in camicia
50 g vino bianco secco
2 g coriandolo fresco
2 l brodo vegetale
20 g burro
20 g olio EVO
2 tuorli d’uovo
50 g panna fresca
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Mondare le patate ed i porri; sistemare il food processor con la sua lama nella presa superiore e tritarli grossolanamente. Con l’aiuto della spatola versarli poi nella ciotola inox.
Pulire accuratamente i funghi pioppini e rosolarli poi nella ciotola inox, predisposta col nuovo gancio a mezzaluna per la cottura, un filo d’olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia, impostando la temperatura a 140°C, la fase di mescolamento sul 3 ed il timer per 3 minuti. Sfumare col vino bianco e far evaporare. Regolare di gusto.
Collocare sulla presa frontale il tritacarne montato col disco fine e tritare finemente metà della carne di pollo. Regolare di gusto e formare poi 12 piccole quenelle.
Sistemare la ciotola inox con le verdure, montare il nuovo speciale gancio con spatola a spirale, aggiungere un filo d’olio EVO e soffriggerle dolcemente impostando la temperatura a 110°C, la fase di mescolamento sul 2 ed il timer per 3 minuti.
Aggiungere le ossa del pollo, l’altra metà di carne e la foglia d’alloro; continuare a soffriggere alla stessa temperatura, impostare il timer per altri 3 minuti, fase di mescolamento sul 2.
Bagnare con il brodo vegetale. Impostare la fase di mescolamento sul 3, la temperatura a 98°C ed il timer per 45 minuti. A fine cottura eliminare le ossa e omogeneizzare la vellutata nel frullatore con caraffa in acciaio inox. Regolare di gusto e, sempre frullando, aggiungere il tuorlo d’uovo e la panna.
Rimettere la vellutata nella ciotola inox con il nuovo gancio a mezzaluna per la cottura, aromatizzarla con le foglioline di coriandolo e cuocervi delicatamente le “quenelle” di pollo a 82°C per 3 minuti.
Composizione del piatto:
Disporre la vellutata nel piatto fondo, e con essa 3 quenelle di pollo in ogni piatto. Al centro di ognuno mettere poi una cucchiaiata di funghi pioppini trifolati. Decorare con foglioline fresche di coriandolo ed un filo d’olio extravergine d’oliva.

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