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bimby

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Messaggio Crostatine alla composta di pere e vaniglia
Descrizione:
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Crostatine alla composta di pere e vaniglia

Ingredienti:

Per la composta di pere:
850 g di pere abate
160 g di miele
12 g di amido di mais
Ż bacca di vaniglia bourbon

Per la crosta:
375 di pasta per bigneĺ
375 g di crema pasticcera

Per la finitura:
400 g di pasta frolla
25 g di gelatina neutra per pasticceria

Per la quenelle al cioccolato bianco:
100 g di tuorlo
80 g di zucchero semolato
250 g di panna
250 g di latte intero fresco
6 g di gelatina in fogli
375 g di cioccolato bianco
0,5 g di olio essenziale di bergamotto

Preparazione:

Per la composta:
sbucciate le pere e tagliatele prima spicchi poi a fettine e mettetele in una terrina con vaniglia, amido di mais, miele e mescolate bene. Sigillate con pellicola e fate cuocere al microonde, come fosse una cotura sottovuoto. Quando la frutta diventa bianca eĺ cotta. Travasate tutto in una caraffa e frullate con il minipimer. Unite lo zucchero e i tuorli, mescolate bene e unite qualche goccia di olio di bergamotto. Unite il tutto a panna e latte scaldati in precedenza e fate cuocere mescolando continuamente fino ad arrivare a 85░. Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco e mescolate per scioglierlo tutto. Aggiungete quindi la gelatina e lasciate raffreddare.

Per la crosta:
miscelate insieme la crema pasticcera e la pasta bigneĺ. Lavorate la pasta e stendetela con il mattarello quindi coppate dei dischetti con i quali rivestite lo stampo per crostatine. Con una forchetta forate la pastafrolla e riempitela con la composta di pere fino a ż. Con lĺaiuto di una sac a poche formate con la crosta un disco sopra le crostatine, come per sigillarle. Infornate a 180░ per 20ĺ.
Quando le crostatine sono cotte spennellatele con gelatina neutra e completate con la ganache al bergamotto: con uno spallinatore da gelato disponete un poĺ di mousse sopra le crostatine. Finite con una spolverata di zucchero a velo.

_________________

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