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Indice del forum -> Le ricette di *LUCA MONTERSINO*
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Inviato: 08 Mar 2011 21:58:30  
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Messaggio Torta pinolata
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Messaggio Torta pinolata al farro e chantilly d'arancia
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Torta pinolata al farro e chantilly d'arancia

Per il composto interno:
burro gr. 250
zucchero a velo gr. 150
farina di farro bianca gr. 250
uova albume gr. 250
zucchero semolato gr. 100
rhum 70░ gr.10
arancia scorza candita cubetti gr. 75
uva sultanina gr. 75
baking lievito chimico gr. 4
pinoli gr. 100

Per la crema chantilly al profumo d'arancio:
panna gr. 375
crema pasticcera gr. 187,5
colla di pesce in fogli gr. 7,5
arancia scorza gr. 15
liquore all'arancia gr. 30

Per la finitura:
arance gr. 200
pinoli gr. 20
uva sultanina gr. 20
gelatina neutra x past. gr. 70
pasta frolla gr. 250

PREPARAZIONE

Per la torta:
montare in planetaria attrezzata con frusta il burro pomata con lo zucchero a velo, unire i canditi, l'uvetta ed il rhum. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato. Unire manualmente la farina con il baking alla prima montata, incorporare una parte degli albumi al composto ed in fine alleggerire con il rimanente albume. Versare il composto in tortiere foderate con pasta frolla, cospargere la superficie con pinoli e cuocere in forno a 190 C per 35 minuti. Raffreddare immediatamente.

Per la chantilly al profumo d'arancio:
stemperare la crema pasticcera ormai fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea; prelevarne circa la metÓ e scaldarla a microonde, unire la scorza di arancio grattugiata, il grand marnier, quindi unirvi la gelatina in soluzione e farla sciogliere. Unire poi il resto della crema pasticcera fredda; nel frattempo montare in planetaria la panna. Unire la panna montata alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l'alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera.

Per la finitura:
formare sopra la torta una margheritona con la crema chantilly utilizzando un sac a poche, Congelare poi gelatinare e decorare con spicchi di arancio a vivo, scorzette di arancia a julienne, pinoli ed uvetta gelatinata.

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