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Inviato: 15 Apr 2012 18:16:01  
bimby

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Messaggio Piccoli segreti per fare la pasta in casa
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Piccoli segreti per fare la pasta in casa di Cristina Lunardini

Per preparare la pasta il giorno prima consiglio di usare ogni 10 uova 700 g farina 00 con 300 g di farina di semola. Quando tirate e taglatei la pasta, usate della farina di semola di grano duro, questa asciuga di pi¨ e assorbe l'umiditÓ, potete congelarle, ma se vi anticipate solo di un giorno potete conservarle su un vassoio di cartone, coperto di pellicola, oppure tenerle in un posto fresco, coperte con della carta paglia.

La pasta fresca Ŕ uno dei prodotti che anche all'estero rappresenta la cucina italiana. Troviamo migliaia di ricette regionali che cambiano nome e formato della pasta a soli pochi kilometri di distanza fra loro. La pasta pu˛ essere all'uovo o no, si possono usare uova intere o solo tuorli. Generalmente si usa una farina "00" per evitare l'annerimento del composto, e su un kilo di farina si aggiunge 300 g. di farina di semola per avere un impasto pi¨ ruvido e al dente in fase di cottura.

In alcune regioni d'Italia si preparano paste completamente con la farina di semola: come gli spaghetti alla chitarra o le orecchiette. In altre troviamo l'uso di farine ottenute da altri cereali , come il grano saraceno per i pizzocheri, o farina di castagne, integrale, al farro,di kamut.

Per avere un impasto pi¨ elastico si aggiunge del vino bianco, esempio per le paste ripiene. Possiamo fare paste colorate, rossa con la rapa rossa o con del concentrato di pomodoro, verde con gli spinaci o dell'ortica, marrone con del cacao, e cosi via.
Naturalmente questi alimenti vanno a modificare anche il sapore, che andrÓ abbinato ad una giusta salsa.

Ecco i consigli per preparare una buonissima pasta all'uovo:

disporre a fontana 200 g. di farina, mettervi al centro 2 uova e 1 pizzico di sale. Con una forchetta o con la punta delle dita rompere le uova. Poco alla volta incorporare la farina cominciando dall'interno. Lavorare il composto con energia, fino a quando la massa si presenterÓ liscia ed elastica, piuttosto soda, con bollicine in superficie. Occorreranno circa 10/15 minuti.
Avvolgere la pasta a palla, coprirla e lasciarla riposare Ż ora, affinchÚ le fibre si distendano. Infarinare la spianatoia , allargare un p˛ l'impasto, schiacciandolo con le mani, poi farvi scorrere sopra il matterello, prima in un senso poi nell'altro, girando e capovolgendo spesso la pasta, perchŔ si allarghi omogeneamente formando un largo disco. Quando si Ŕ allargata tanto da non poter essere girata senza che si rompa, avvolgerla sul matterello, senza stringere, e girarla srotolandola.

Lasciare asciugare la sfoglia, che deve essere sottile e di spessore omogeneo, per una decina di minuti, se deve essere tagliata per i diversi formati, come tagliatelle, tagliolini, pappardelle o altro. Invece se deve essere farcita utilizzare subito, prima che si asciughi.
Per i formati lunghi arrotolare la sfoglia senza stringerla troppo, e "affettare" la pasta con un coltello a lama lunga e molto affilata. Per altri formati come le pappardelle si pu˛ usare la rotella dentellata.

A questo punto se la pasta serve entro breve tempo stendere su un canovaccio e far asciugare, altrimenti il metodo migliore di conservazione Ŕ quello di congelarla dopo un passaggio in abbattitore.

Piccoli accorgimenti:
- Si pu˛ sostituire 1 uovo con dell'acqua fredda, la pasta risulterÓ meno buona.
- Si pu˛ usare 1 uovo pi¨ 1 tuorlo per ogni 100 g. di farina, si avrÓ una pasta pi¨ saporita e gialla.
- Si possono usare 4 tuorli anzichÚ 2 uova intere, si avrÓ una pasta ancora pi¨ carica.
- Si pu˛ aggiungere alla ricetta di base un cucchiaio di olio che aiuterÓ a tirare meglio la pasta .
- Si pu˛ fare un impasto solo con acqua, risulterÓ una pasta molto rustica , tenere presente che senza uova la pasta cresce meno e quindi occorrerÓ una dose di farina maggiore (300 g. per 4 porzioni asciutte).

Se si usa la macchina, dopo aver preparato l'impasto non occorre farlo riposare, ma Ŕ sufficiente passarla pi¨ volte tra i rulli: dopo aver infarinato la pasta, divisa in pezzi uguali, passarla attraverso il rullo pi¨ distanziato e poi man mano attraverso gli altri, fino ad avere la sfoglia sottile e omogenea.

Prima di ogni passaggio infarinare la pasta e farla scorrere pi¨ volte per ogni spessore, avendo cura di ripiegare in 3 parti il rettangolo di pasta e girarlo ogni volta, inserendolo dal lato pi¨ corto.
Lasciare riposare la pasta e tagliare a seconda della necessitÓ.

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Inviato: 15 Apr 2012 18:16:01  
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interessante .... grazie Miriam :012:
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